最近有朋友问我，为什么不粘锅也会粘锅？拾趣君记得很久前就听说过，不粘锅是因为涂了涂层导致不粘锅，在长期高温加热的时候，或者用金属铲子的时候。会出现涂层脱落的情况。所以，不仅有时候粘锅了，而且还吃了一肚子涂层。其实做餐饮店那么久来，拾趣君认为是没有不沾的锅，只有不会用锅的人。锅要是想要不沾，就要把握好锅的使用规律。这里我们常说的锅，是铁锅。也是我们最常用的锅，也是最耐用的锅。
铁锅做菜营养丰富，健康。听说最有名的是章丘铁锅。据说是不会粘锅的。但是实际上很多人，在尝试了一番之后，发现还是粘锅了，这是为什么呢？其实这里面就有两个很重要的问题，是酒店师傅教的。一个是开锅，另一个是养锅。
铁锅开锅
我们买回来的铁锅很多人都喜欢用鸡蛋来试粘不粘锅，其实这个方法很明显不太好。因为对于一口铁锅来讲，想要它不沾就一定要让它“润”起来，就是让锅里的表面包包覆盖了一层油。这层油就是保证锅体不沾的最重要的地方。
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买回来的铁锅，简单清洗一下直接上灶台烧，带手柄的炒锅可以左右烧。带双耳的可以用锅铲穿过单个而过挂起，然后前后烧。记住要烧到四周发蓝，但是不能发红，发红的话遇水锅体容易开裂。等蒸锅烧好的话就，可以倒扣过来静置冷却，几分钟后，浇冷水或者温水冷却。如果是新手的话，最好做好防护措施，避免手忙脚乱，烫伤自己。
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用清洁剂，清洁锅的内外两面。刷洗干净，烧一些水，把锅内四周润一下。然后，把水倒掉，把锅烧干，微微冒烟就好了。
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用中小火，上猪板油，或者带油猪皮往锅里面放。煎出油之后，往锅四周，润洗。然后把油倒出，再用清水润洗。然后用食用油再次操作，完成之后，这口锅就基本上开完了。
养锅技巧
开完的锅，最重要的技巧是养。铁锅积水容易生锈。所以我们平时在使用完了之后，最好把水沥干净，倒扣过来放。平时过低的炭灰也要及时清理，不然会影响加热的效果。
每次炒菜之前一定要润锅，方法非常简单，就是用食用油，浇上一圈，然后开火把油烧到微微起泡之后，再晃动铁锅，把油倒出。就可以正式用来炒菜了。
Tips:炒肥肉的时候，用中小火，炒出油之后，转大火不易粘锅。炒青菜之后，煎鸡蛋容易粘锅。最好用油润一遍，再煎。现在提倡少油少盐的饮食习惯。所以把锅润好了，就不易粘锅，也能减少油的用量。
上面这些是拾趣君的一些开锅和养锅的经验，在实操的时候，一定要注意安全，做好防护。注意热油不能遇水和冰，不然容易炸锅和起火。如果起火了，直接关火，盖盖子，或者用蔬菜掩盖。
章丘铁锅很多人都听说过，但是为什么做不到无油煎蛋，人家视频里面拍的那么丝滑呢？原因不仅仅是开锅的问题。 而是一个物理题。在锅体烧到足够热的时候，热锅在接触到鸡蛋的时候，水分会迅速蒸发，形成水蒸气，把鸡蛋托起，就可以达到物理不沾的效果了。
更加直观的效果，在烧热的锅上滴上一滴水，水并不会立马被蒸发掉。而是像一个小水晶球一样滚动些许时间，然后气化。是因为水在遇到高温金属表面的时候，会形成一个水汽膜，使得水滴悬浮在热金属表面。实际上所有的铁锅都可以做到这一点。这个效应就叫作莱顿弗罗斯特效应。
但这并不是铁锅不沾的真正原因。
平时经常炒菜的就会发现，油多的时候就不容易粘锅。所以如果能够在锅表面形成一层油膜的话，就能够使得锅变得不容易粘了。因为我们在炒菜的时候，一定要用油来润锅，让铁锅表面细小的坑，能够被油所填满，再用来做美食的时候就不那么容易粘了。
手工打造的章丘铁锅，因为锅体表面被敲打得更加紧实所以就不需要额外的涂层，在开锅之后也能做到不粘锅的效果。老祖宗传下来的手艺，一定是结合了大量的实践，所以在使用铁锅的时候，一定要遵循开锅和养锅相结合，才能铁锅用数十年都不坏。
