怎样自制纳豆菌?怎样做纳豆

纳豆是传统的大豆发酵制品,也被称为日本拉丝豆豉,在日本北方已有1000余年的历史,在大健康产业飞速发展的今天,我国人民也充分认识和接受纳豆食品。纳豆主要特征为黏糊状、味甜且有特征的氨味,通常在食用前拌酱油和芥末。

圆而小且富含可溶性糖的黄豆是生产纳豆的理想原料,小粒豆具有较大的表面积因而吸水快,蒸煮时间短,微生物可快速生长。可溶性糖可作为纳豆菌最初的碳源和能源,其含量高有利于微生物的生长,并使最终产品带有甜味。

大豆的蒸煮条件是控制在1.5千克/平方米压力下,随着时间延长其硬度逐渐降低,蒸煮不到30分钟的纳豆带蓝色,而超过30分钟会变红。当蒸煮30分钟至40分钟时,所需的发酵时间最短,而样品中纳豆杆菌的含量最高。

最佳的大豆蒸煮时间为30 分钟至40分钟,其主要原因是大豆中的蛋白酶和γ-谷氨酸转肽酶的酶活、可溶性氮的百分比以及黏性物质的拉丝性通常随蒸煮时间延长而增加,30分钟时达到顶峰,随后又有所下降。此外,蒸煮前浸泡时间和浸泡PH值对纳豆的品质也有影响。

怎样自制纳豆菌?怎样做纳豆-1 现代接种法是在60千克大豆中接入5-10毫升培养液再装盘,最佳接种量为大豆量的 1%-3%。在PH值7.0、氯化钙含量2%,40℃下培养,0小时至4小时为纳豆芽孢杆菌的延滞期,4 小时至14小时为对数生长期,14 小时至20小时为稳定期,20小时后为衰亡期,所以纳豆菌的最佳接种种龄是14 小时至20小时。一般为40℃、14 小时至20小时或38℃、20小时,后熟为5℃、24小时。

发酵有自然接种和人工接种两种方法。自然接种是将蒸煮好的大豆用稻草包好,放于木盘中。稻草的作用是提供枯草芽孢杆菌,并吸收发酵放出的氨味,给纳豆提供风味。过度发酵会产生氨,这不仅会影响纳豆的风味,而且会破坏纳豆杆菌,促进其他微生物的生长。

与其他的无盐发酵食品(如天培)一样,纳豆易变质,其品质劣化取决于贮藏温度和时间。在5℃条件下贮藏15天,其气味和外观没有任何劣化的迹象。但在15℃和25℃条件下分别贮藏4天和2天即产生氨味;再分别贮藏7天和2天后,品质完全变坏;再继续贮藏,纳豆表面会产生一层白色的沉积物,主要是劣化过程中产生的酪氨酸和磷酸镁铵。

除冷藏外,干燥是另一种提高纳豆保藏品质的有效方法,将新鲜的纳豆在低温下干燥到含水量低于5%,然后将其粉碎成粉末,可作为配料用于点心或汤料中。

原创文章,作者:发布专员,如若转载,请注明出处:https://ziliaobaba.com/34888.html

(0)
发布专员发布专员
上一篇 2022年12月18日 20:41
下一篇 2022年12月18日 20:47

相关推荐

  • 数据分析怎么写(数据分析总结如何写)

    一、我认为一个好的分析报告应该要的结构二、所有的分析报告都有一个大前提---了解报告的受众知道他们是谁,喜欢什么样的风格,怎样的叙事过程,才好判断报告的载体和形态。是用excel,还是用word,或者PPT和keynote?是喜欢鲜艳的对比色,还是稳重的商务色?是总分,还是总分总,还是总分分?是喜欢开门见山,还是喜欢先扬后抑?是希望逻辑严整,还是喜欢单点突破按照模块去

    2022年1月1日
  • 公历是农历吗?公历和农历哪个更准确

    世界各国的历法,大都先有阴历后有阳历。我国于1912年采用公历历法后,人们习惯把公历称为阳历,而把传统的“阴历”,称之为农历。   公历亦称太阳历、新历、西历,也称格里高利历。于1582年,由罗马教皇格里高利…

    2022年12月8日
  • 女新手适合开什么车10万左右的

    对于女新手来说,在10万元以内买一辆新车是一件不容易的事情,因为要满足女新手的实际需求,需要考虑车辆的安全性、经济性、便捷性等多方面因素。下面,就来为大家介绍一些10万元以内适合女新手开的车型。 一、宝马X…

    投稿 2023年7月14日
  • 380伏200千瓦需要多大电缆

    380伏200千瓦需要多大电缆 ==================================== 电缆的选择是安装电气设备的重要环节,对于380伏200千瓦的电缆,应该选择多大的电缆?下面我们就来详细讨论一下。 一、电缆的选择 ----------------…

    投稿 2023年4月1日
  • 脸上为什么会长斑?如何分辨脸上的斑点是属于哪种斑

    长斑是困扰众多女生的一个肌肤问题,比起暗沉长痘什么更让人烦心,不仅因为脸上长斑之后很难去除,还因为导致长斑的原因太多,经常是防不胜防。所以女性都应该了解脸上长斑的原因,这样才能防患于未然。 1、经期和妊…

    2022年11月30日
  • 库存管理流程(仓库盘点流程及注意事项)

    库存管理流程,主要是将仓库内的物品进行规范化管理,对出入库、调拨、盘点等进行全面管控,提高物流效率,减少呆料库存量,尽可能避免产品过期。以下是库存商品管理的具体流程: 1、数据维护 数据维护包括:仓库产…

    2022年11月28日
  • 空调扇怎么用更凉快?空调扇使用方法

    空调扇是一种全新概念的风扇,兼有送风、制冷等功能,可以吹出空调般的冷风,深受人们喜欢,那么空调扇怎么用凉快呢?空调扇对着人吹好吗?可以加冰块吗?下面我们就来详细的了解一下它吧! 空调扇怎么用凉快 1、水平放…

    2022年12月10日
  • 发蜡怎么用才正确?比较好用的发蜡

    现如今,男性更要注重自己的形象,是否干净利落就直接影响了给对方的第一印象。因此出门前稍加打理已经成为了很多都市男性的生活写照,而头型作为维护面部立体程度的重要要素自然不能忽视,所以定型喷雾和发蜡必定要…

    2022年12月12日
  • qcy耳机(qcy耳机充不进去电)

    自打智能手机为了做得更加轻薄,逐渐放弃3.5mm耳机孔后,真无线耳机这个品类就越来越火热。以往想在低价位的真无线耳机市场里面寻求一款同样支持降噪和通透模式功能的产品,几乎是不可能的事。但随着近几年ODM技术越来越成熟,支持降噪/通透功能的高性价比真无线耳机也越来越多,今天我们要介绍的这款QCYH

    2022年1月1日
  • 可以在家兼职的工作有哪些?在家里兼职

    今天,我们就来讲一讲都有哪些赚钱的副业。 1、游戏代打和陪练 只要你时间够多,技术够好,做技术陪练也不错,若是声音还好听,待人处事周到礼貌,你的订单量一定有保障。游戏代打和陪练兼职不限男女,只要你喜欢游…

    投稿 2022年11月26日