自古民间就有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习惯，小雪前后，温度骤降、空气干燥，正是腌腊肉、灌腊肠的好时候，我家每年这个时候都会腌上10斤、20斤，等到过年腊味醇厚、咸香流油，左右邻居都闻着味儿来解馋。
腌腊肉看似不难，抹上盐直接晾就行了，但是不同的人，手法不同、食盐的用量不同、配方不同，腌出来的味道也会千差万别，有些甚至还没腌好就发霉变质了。想要腌出好腊肉，没点真功夫还不行，据我多年经验总结：腌腊肉不能直接涂盐，想要不发霉不发臭不变质、越腌越香，这3步不能少！下面，我就给大家做一个详细总结，希望你今年过年也能吃上金黄流油的好腊肉。
腌腊肉不能少的三步：
一、肉和盐的比例
遵循10斤肉、150克盐的比例，既不容易变质，成品又咸香可口。
二、肉不能沾水
做腊肉最忌沾水，很多人为了干净，总喜欢把肉先洗洗，殊不知这是腊肉发霉发臭的最大元凶，生水很容易滋生细菌，后期放再多盐、保存的再好也无效。正确做法：买回来的鲜肉，涂抹上高度白酒，既能杀菌消毒，还能增加香味，一举两得。
三、炒花椒盐
腌腊肉不能单纯的光用盐，而是需要先炒花椒盐，150克食盐搭配15克花椒一起下锅翻炒出香味，这样后期眼腊肉的时候，咸香味才能渗入到腊肉深层，注意花椒的量也不能贪多，不然腊肉会有苦涩味。
具体操作演示：
准备食材：10带皮五花肉、150克盐、15克花椒、适量的高度白酒
制作：
1.五花肉全程不要沾水、直接用高度白酒把肉块的每一个部位都擦洗干净，然后放在一旁晾干。
2.锅洗净、烧热，啥也不要放，直接倒入食盐和花椒，小火不停的翻炒，把食盐炒热、把花椒炒香，花椒能够很好的去腥增香，比单用食盐味道好、不会腥。炒好以后关火晾凉。
3.五花肉晾干以后放入盆中，倒入晾凉的花椒盐，反复涂抹均匀，食盐去腥杀菌效果好，但也不能过分贪多，不然腊肉齁咸、没法吃。
4.涂抹均匀以后用重物压住密封腌制3天，然后翻个面再压3天，充分去除肉块中的水分。
5.最后用绳子穿起来，放在太阳底下晒上半个月，直至完全干透，真是越晒香味越浓，越晒越金黄红润，等到过年吃，整个胡同都是香的。
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