一、淀粉与生粉的区别

1、什么是淀粉？

淀粉属于高分子碳水化合物，是由众多葡萄糖分子所聚合而成的多糖。像各种谷类、薯类、豆类等植物中都含有较多的淀粉，人们通过磨碎、水洗、过滤、沉淀等工序进行提取，从而得到了大家常用的一些食用淀粉。

也就是说淀粉是一个统称，是广义的，就像一个大家族，就像红薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉等等，这些所有能从食材中提取出的粉末都被归为淀粉，均是“淀粉家族”中的一员。

2、什么是生粉？

生粉其实就是对主要用来勾芡、上浆的淀粉的统称，像玉米淀粉、土豆淀粉这种适合用作勾芡的淀粉都属于生粉的范畴内。只不过地域不同所指的生粉不同，像北方很多地方以及台湾地区习惯将土豆淀粉直接称为生粉，而南方很多地区，像广东等地方则习惯将玉米淀粉直接称为生粉。

市面上还有一种生粉，是由玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉或是木薯淀粉混合而成，也被厂家标注为生粉，可以用来勾芡、腌肉等。

3、淀粉和生粉是什么关系？

淀粉和生粉就是包含和被包含的关系，淀粉包含了生粉（玉米淀粉、土豆淀粉等）和其他种类的淀粉，生粉只是淀粉里的一种类型。所以这也是为什么有人会说“淀粉不一定指的是生粉，而生粉却是淀粉”的原因。

二、生粉与淀粉的不同之处

生粉之所以能在众多淀粉中单独划分为一类，也是因为它与其余淀粉有着一些不同之处：

1、外观不同

所有的食用淀粉看起来都是白色粉末状，但只要仔细观察就不难发现它们之间是有区别的。像生粉中的玉米淀粉和土豆淀粉，粉质细腻，颜色洁白具有很好的光泽度，特别是土豆淀粉，最为亮白，白度高达90%以上。而其余淀粉，有的粉质偏粗没那么细腻，有的色泽不如生粉白亮，看起来有种灰白色的感觉，比较暗淡。

2、特性不同

大多数的淀粉糊化度、透明度不同，分散性比较差，吸水性强，遇热或是遇水后会很容易地团在一起。而生粉中的玉米淀粉和土豆淀粉特性则截然不同，它们的分散性强，吸水性弱，遇到水后依然是具有流动性的。

3、适用的烹饪方式不同

生粉主要是用来为菜肴、汤品勾芡增加浓稠度的，能够将食材的营养锁住，也能提升、丰富口感，让食物既好看又好吃。另外，生粉还可以用来腌制肉类，让肉吃起来更滑嫩鲜香。

其余的大部分淀粉相比起勾芡来说，则更适合用于挂糊或是甜品、糕点等一些食物的制作，像是做油炸类食品，用淀粉挂糊后再油炸，淀粉能紧紧锁住食材里面的水分和营养，同时也为食物增添一层酥脆的表皮，吃起来口感更好。而糕点类的食物增加一些淀粉，可以降低面粉的筋度，并起到增稠、凝固、糊化等作用。