料酒怎么用效果最好?如何用料酒去腥

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料酒和黄酒的区别

虽然料酒和黄酒都是一味调味品,但却存在很大的区别。通常我们去超市的调味品区会发现,料酒和黄酒会摆放在一起,这就导致很多人觉得二者是一样的。其实不然,你会发现黄酒的价钱会略微高一些,因为相对而言,黄酒不管是从营养价值还是口感来说,都略胜一筹。

黄酒是一种饮料酒,它与啤酒、葡萄酒并列为世界三大古酒,以粮食为原料,通过酒曲及酒药等共同作用而酿成的,它的主要成分是乙醇,但浓度很低,一般为8%~20%,很适应当今人们由于生活水平提高而对饮料酒品质的要求,适于各类人群饮用。而且黄酒还是医药上很重要的辅料或“药引子”。

料酒怎么用效果最好?如何用料酒去腥-1

料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种,它是用30%~50%的黄酒做原料,另外再加入一些香料和调味料制作而成。二者相对比,如果是当做家庭常用的调味品来说,还是使用料酒更划算,并且料酒里面含有很多成分,这些都可以为菜肴增香添味。

料酒,原来里面真的有“料”

料酒=黄酒+食盐+香辛料

料酒的作用大家都知道是去腥增鲜,其主要适用于烹饪各种荤菜。料酒里面典型的配料是黄酒,而且越好的料酒里面黄酒的含量就越高,然后还有水、香辛料、粮食、谷氨酸钠、食用盐等配料,其酒精浓度不高,含量在15%以下,而酯类含量高,富含氨基酸,所以香味浓郁,味道醇厚。

使用料酒时,牢记“4不加”

料酒虽然有去腥增鲜的作用,但也不是万能的调味品,使用不当就成了“画蛇添足”。

1、拌馅不加料酒

料酒只有在锅内温度达到最高时烹入才会起到去腥增鲜的作用,如果拌馅时加入料酒,受热之后无法充分挥发出酒精,不但去腥的效果没有达到,吃起来还会有一股怪味。

2、炒青菜不加料酒

这里所说的炒青菜包括所有的蔬菜类,吃炒青菜我们追求的就是蔬菜本身的味道,蔬菜也不存在腥味或者什么怪味,即使有什么味道,焯一下水也基本可以去掉,用了料酒不仅会适得其反,还会掩盖住青菜本身的味道。

3、凉拌菜不加料酒

上面已经说过料酒只有在高温烹饪过程中才能发挥作用,凉拌菜加入料酒,除非你想吃酒精味的凉菜。从口感上来说,凉拌菜我们追求的就是新鲜、清爽,料酒本身自带的酒味不仅会破坏食材的鲜香,还会和其它调料的味道相融合,整体味道就会变得很混乱。

4、海鲜汤不加料酒

不要以为料酒可以去腥,就适用于所有的海鲜类,就拿清蒸鲈鱼来说,腌制的时候放入料酒,就会掩盖住鱼肉的鲜味,所以不能放。海鲜汤也是如此,喝的就是一个“鲜”,加了料酒还有什么味道呢?您没见哪个厨师做鲫鱼汤放过料酒吧!如果实在觉得海鲜的腥味太大,姜片、葱段、白胡椒粉都可以达到去腥增鲜的效果。

使用料酒时,应该什么时候加最合适,请记住这“2加”

加料酒的时机对整道菜的口感可是至关重要的。

1、炖菜、炒菜加料酒的时间:一般都是放入食材后,等锅内的温度达到最高时,沿着锅边加料酒,使料酒直接接触温度比较高的锅壁,酒精挥发,带走食材的腥味。

2、对于需要煎、炸的肉类,加料酒的时间应该是:需要提前用料酒和其它调味料腌制食材。需要小炒的肉类,则可以与水淀粉、其它调味品一起腌制码味。

如何挑选到好的料酒

1、首先看配料表,如果黄酒的位置越靠前,证明料酒越好,若是有食用酒精、焦糖色字样,则说明是由酒精配制而成,不建议选。

2、其次看度数,一般好的料酒酒精度都≥10.0%vol。

好了,以上就是给大家分享的关于料酒的知识,所有观点仅作为个人经验分享,并不代表行业标准。

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