自从作者的自媒体开通以后，结识了不少想在餐饮行业创业的有志青年，他们富有激情，富有创意，对生活、对梦想充满了期待。回想起自己的创业经历，跌宕起伏，成功过，失败过，踏过很多坑，也翻过很多错误。我知道，大多数选择餐饮行业的初创业者，资金不是怎么充裕，抗风险能力差，我个人建议学一下小吃的技术，采用小成本切入餐饮行业是一种理智的做法，也是为后来在餐饮行业大展拳脚奠定基础。
好了，废话闲聊，我们直接切入主题。
麻辣烫，我相信网友们并不陌生，这种大街小巷都能看到的小吃，似乎生意都不错，小投资，不用请厨师，简单请几个杂工，老板只需掌握技术，把汤料、调料调制好，把出餐流程教给员工，就可以做甩手掌柜了。
做麻辣烫，大骨浓汤是基础，今天我们就先从熬制骨头汤开始，三节文章学会制作麻辣烫。
熬骨头汤
我们以40斤水为例，因为这个容量的汤桶居多，而且便于确定各种调料的配比。
主料配方：牛骨头4斤（要用刀剁小段状，提鲜增香）、猪骨头4斤（要用刀剁小段状，增香）、鸡架1个（提香）
鲜牛骨
鲜猪骨
特别提醒：牛骨头和猪骨头一定要用刀斩成小段，这样可以快速熬出两种骨头的精髓。鸡骨架可以采用冻货，有些老店也会采用整只老母鸡，这样汤味更鲜美。我见过有店家把鸡挂到汤桶上面的，让入店的客人都能看得到，侧面宣传了店铺，展示了麻辣烫的原材料。
配料配方：鸭架1个（增香）、白鲢鱼头1个（增香增白）、猪肉皮1斤（起到浓汤的效果）
特别提醒：猪肉皮上的肉尽量剔净，不然肉屑会融入汤中，影响汤的美观。
香料配方：八角，桂皮，山药，香叶，山奈，草果（拍破去籽）各1克制成料包，用纱布包在一起。
特别提醒：纱布这一步不能省，因为在熬汤过后，料包要捞出来，如果散落在汤里面，汤会发苦，香料就变成了“老鼠屎”。
鸭架
实际操作步骤：
1锅中放适量水，温度适中时，先将鸭架、鸡架放进锅中，烫一会捞出，拿清水洗净备用。这是我们俗称的“焯水”，目的是去除鸭架和鸡架血腥味。
2锅中放入猪肉皮，猪骨，牛骨烫一会捞出，拿清水洗净备用。“焯水”的目的相同。
3鱼头（白鲢）洗干净了，备用。清晰的时候要仔细，鱼鳃要去掉，不能有黑色内膜。
4不锈钢桶中放进40斤水，用大火烧开，将以上1和2两种骨架放进桶中，再把香料放进桶中，大火烧开，再把鱼头放入锅中然后转小火烧4个小时以上，骨汤变白，将香料碎骨捞出，高汤做好。
白鲢鱼头
特别说明：
1，吊高汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。
2，高汤煮好后，鸡架，鸭架，猪骨头，牛骨头，肉皮，鱼头这些老料已熬碎熬烂了，我们要捞出来不要，因为骨头渣，烂肉对于高汤不容易保存，容易腐烂变质，但捞出的老料（注意保存冷冻或保鲜）可以下次熬汤时在使用，这样可以节约成本。
3，如果想下次循环使用老料（也就是捞出来的鸡架，鸭架，猪骨头，牛骨头，肉皮，鱼头），可以去买一些纱布或者纱网，把骨头，鸡架鸭架，鱼头可以分别放入到纱布里，再放入水中熬汤，这样有利于下次熬汤充分使用。老料最多只能用两次，用多了没味道了！
