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卤一斤肉桂皮放多少?(卤肉桂皮的正确使用方法)

一:红曲卤猪头

1. 烤猪头去毛,然后清水泡上

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2. 处理好的猪头(擦过球去除的)

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3. 将猪耳朵切下,猪头分两半,太大了,锅装不下。冷水下锅

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4. 加入这些调料(调料有那种包装好的,四五块钱一袋直接用就好,再就是切一些葱姜,加一些料酒。)

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5. 将红曲粉倒小碗中,用白酒调开

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6. 下入锅中,刚开始看特红,烀好了没有这么红

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7. 快熟的时候,加盐,老抽,翻个面猪头。

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8. 烀好的猪头放锅里不捞出,几个小时之后在捞出,这样更入味。

二:家常卤猪头

1. 猪头肉洗净切成小块放进冷水里泡去血水。

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2. 备好调味料。

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3. 泡好的猪头肉放进炒锅夵水,因猪头肉的异味太大,夵水的时候我们也要滴上些白醋,放点花椒和八角,还有姜片去味。一般夵水的时候不要盖盖子,这样异味和肉腥味才能很好的挥发出来。

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4. 一直夵水到肉变色,猪皮发胀就行了。接着进冷水里把猪头肉再次处理干净。(这个时候可以将毛拔净,有些猪皮上会用一层白色的东西也需要用尖刀将其刮净)

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5. 这就是再次处理好的猪头肉。已经很干净了,将其放进深一点的煮锅准备开始卤了。

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6. 接着加入清水没过猪头肉。放上适量盐(盐可以放多点没关系,卤肉要盐点才够味),白醋,泡好的橙皮(我自己晒的干橙皮,用之前需要用沸水泡去多余的苦水),余下的花椒和八角(我一共买的一块钱的量),老抽适量,姜片和蒜瓣,开大火煮开(煮开之前仍然不盖盖子)。

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7. 当锅内的食材煮到冒大泡的时候把火打到小火盖上盖子慢慢炖。

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8. 一直炖到用筷子一扎就通的时候就不用再煮了。关火,这时加适量白糖提鲜。让猪头肉继续呆在卤水里浸泡到自然冷却味道更美。

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三:简易卤猪头

主料未知:猪头1个

辅料:1:红皮洋葱4棵 2:老抽5毫升 3:生抽5毫升 4:料酒3毫升 5:冰糖5克 6:姜6块7:干辣椒8个 8:桂皮4块9:香叶3片 10:八角10颗 11:花椒粒2克 12:茴香2克 13:精盐5克

步骤1

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整个猪头横切成两大块,猪耳朵单独切下来,仔细清洗干净,在脸部肉厚的地方竖切几刀以便入味

步骤2

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按次序在锅里摆好,加入没过猪头一半的水

步骤3

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大火烧开后改为小火,撇出浮沫

步骤4

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加入所有辅料,小火慢慢炖煮

步骤5

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一个小时后把猪头翻个身,继续炖煮另一边

步骤6

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待所有的肉都炖烂熟透后关火捞出即可

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烹饪技巧

由于肉比较厚,一定要在什么改刀入味;大火烧开后改为小火,这样炖煮出来的肉才软糯鲜香

四:家庭简易卤猪头

主料:猪头一个约10斤

香料配比:八角10克、肉桂皮8克、白芷6克、花椒6克、草果5克、山奈5克、 荜茇3克、甘草2克、丁香1克。

注:香料用纱布袋包裹起来,先用开水或者温水浸泡20分钟再用。

辅料:精盐300克、酿造酱油150毫升、黄酒100毫升、葱段50克、冰糖30克、鸡精20克、姜片15克。

具体猪头卤制方法

1、从市场或者冷库买会猪头一个,买十斤左右的,猪头一般都是肉联厂加工过的,看着表面光滑没有猪毛,其实毛根还在肉里,可以让卖家再喷烤一次,当然如果你有喷枪也可以在家在处理一次。

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2、买回的猪头用清水浸泡至没有血水出来,待用。

3、锅中加入25斤清水(如果你有高汤更好,不过其实区别不是太大,一般清水即可),加入香料包一个,精盐300克,大火烧开小火熬煮一小时后即成卤水,下一步就可以卤猪头了。

4、在卤水开锅状态下依次放入酿造酱油150毫升、葱段50克、冰糖30克、鸡精20克、姜片15克,搅动一下使其溶解,然后放入猪头,由于猪头和卤水有温差,放进去后卤水不会开锅,等卤水再次开锅后加入黄酒(没有黄酒可以用料酒)100毫升,调整火候,调至锅中汤面始终微微泛花即可,开始计时、始终保持这个火候90-100分钟,将猪头捞出,拆去骨头即可。

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注:

1、盐的比例较为大众化,如果口味重可以适当增加一点盐,一般猪头都是搭配蘸料或者再次加工后食用,所以卤的时候不要盐味过重。

2、实际上猪头肉凉透了更好吃,用这个时间火候做出来可以达到热着吃糯烂,凉透了肥肉脆爽的感觉。

3、再卤制过程中猪头熟到一定的程度时候会漂浮,可以在上边压一个篦子或者合适的锅盖,上边在压一重物,锅底不需要垫篦子,因为小火状态下不会糊锅(除非是上边重物太重猪头受挤压)。

五:经典卤猪头

卤菜里面,最常见,也最受大家喜欢的莫过于卤猪头肉了。对于很多不懂厨艺的朋友来说,总觉得卤肉做起来有多难,实际上,在家自制的话,只要懂方法,也非常容易,今天我就来分享一下卤猪头肉的制作方法和技巧。

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以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克。

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要想卤猪头肉好吃,前期的食材处理要到位,卤制的时间和火候要掌握好。猪头肉买回家以后,首先用清水浸泡1小时泡出血水,然后进行焯水处理,去除异味和多余的血沫。焯水完成以后就可以开始卤制了。

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卤水制作:1:猪腿骨5斤,母鸡半只,猪皮2斤,将以上食材焯水后放入卤锅,加入30斤清水(熬好后20斤),100克生姜,100克料酒,大火烧开,撇去浮沫,转小火熬制4小时,即成老汤。

2:老汤熬好之后,捞出肉渣后用纱布再过滤一遍老汤,加入香料包,糖色,盐150克,鸡精50克,冰糖30克,熬制半小时出香味,即成新卤水。

3:将焯水后的猪头肉下入卤水中,加入卤油1000克(没有卤油的可以多加肥肉卤制),料酒100克,生姜50克,花椒10克,干辣椒5克,大火烧开转中火卤制80分钟左右即可出锅。

4:第一锅卤水有淡淡的香料味属于正常的,新卤水因为没有卤菜,有药味也属于正常,一般卤过两次就好了。

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卤制过程中需要注意的几点是:第一:一直保持中火卤制,让猪头肉尽量多的吐油,以免最后吃起来发腻;第二:盐味要掌握合适,盐是百味之王,淡了腥味重,宁愿让卤肉咸点也也不要太淡了,没有盐味,加再多香料也白搭;第三:卤制之前的浸泡和焯水不能省略,否则卤水中的血沫太多,影响颜色和味道,如果血水出不干净,不但异味重,卤肉颜色也发黑;第四:糖色因为每个人炒的老嫩不一样,所以这里没有用量,但是记住一点,糖色分批次加入卤水,不要一次性加得太足,不然最后卤肉颜色深了没到改正;第五:卤水中不可加入酱油,老抽,耗油类调味料,否则卤出的肉颜色发黑;

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