一：红曲卤猪头
1. 烤猪头去毛，然后清水泡上
2. 处理好的猪头（擦过球去除的）
3. 将猪耳朵切下，猪头分两半，太大了，锅装不下。冷水下锅
4. 加入这些调料（调料有那种包装好的，四五块钱一袋直接用就好，再就是切一些葱姜，加一些料酒。）
5. 将红曲粉倒小碗中，用白酒调开
6. 下入锅中，刚开始看特红，烀好了没有这么红
7. 快熟的时候，加盐，老抽，翻个面猪头。
8. 烀好的猪头放锅里不捞出，几个小时之后在捞出，这样更入味。
二：家常卤猪头
1. 猪头肉洗净切成小块放进冷水里泡去血水。
2. 备好调味料。
3. 泡好的猪头肉放进炒锅夵水，因猪头肉的异味太大，夵水的时候我们也要滴上些白醋，放点花椒和八角，还有姜片去味。一般夵水的时候不要盖盖子，这样异味和肉腥味才能很好的挥发出来。
4. 一直夵水到肉变色，猪皮发胀就行了。接着进冷水里把猪头肉再次处理干净。（这个时候可以将毛拔净，有些猪皮上会用一层白色的东西也需要用尖刀将其刮净）
5. 这就是再次处理好的猪头肉。已经很干净了，将其放进深一点的煮锅准备开始卤了。
6. 接着加入清水没过猪头肉。放上适量盐（盐可以放多点没关系，卤肉要盐点才够味），白醋，泡好的橙皮（我自己晒的干橙皮，用之前需要用沸水泡去多余的苦水），余下的花椒和八角（我一共买的一块钱的量），老抽适量，姜片和蒜瓣，开大火煮开（煮开之前仍然不盖盖子）。
7. 当锅内的食材煮到冒大泡的时候把火打到小火盖上盖子慢慢炖。
8. 一直炖到用筷子一扎就通的时候就不用再煮了。关火，这时加适量白糖提鲜。让猪头肉继续呆在卤水里浸泡到自然冷却味道更美。
三：简易卤猪头
主料未知：猪头1个
辅料：1：红皮洋葱4棵 2：老抽5毫升 3：生抽5毫升 4：料酒3毫升 5：冰糖5克 6：姜6块7：干辣椒8个 8：桂皮4块9：香叶3片 10：八角10颗 11：花椒粒2克 12：茴香2克 13：精盐5克
步骤1

整个猪头横切成两大块，猪耳朵单独切下来，仔细清洗干净，在脸部肉厚的地方竖切几刀以便入味
步骤2

按次序在锅里摆好，加入没过猪头一半的水
步骤3

大火烧开后改为小火，撇出浮沫
步骤4

加入所有辅料，小火慢慢炖煮
步骤5

一个小时后把猪头翻个身，继续炖煮另一边
步骤6

待所有的肉都炖烂熟透后关火捞出即可
烹饪技巧
由于肉比较厚，一定要在什么改刀入味；大火烧开后改为小火，这样炖煮出来的肉才软糯鲜香
四：家庭简易卤猪头
主料：猪头一个约10斤
香料配比：八角10克、肉桂皮8克、白芷6克、花椒6克、草果5克、山奈5克、 荜茇3克、甘草2克、丁香1克。
注：香料用纱布袋包裹起来，先用开水或者温水浸泡20分钟再用。
辅料：精盐300克、酿造酱油150毫升、黄酒100毫升、葱段50克、冰糖30克、鸡精20克、姜片15克。
具体猪头卤制方法
1、从市场或者冷库买会猪头一个，买十斤左右的，猪头一般都是肉联厂加工过的，看着表面光滑没有猪毛，其实毛根还在肉里，可以让卖家再喷烤一次，当然如果你有喷枪也可以在家在处理一次。
2、买回的猪头用清水浸泡至没有血水出来，待用。
3、锅中加入25斤清水（如果你有高汤更好，不过其实区别不是太大，一般清水即可），加入香料包一个，精盐300克，大火烧开小火熬煮一小时后即成卤水，下一步就可以卤猪头了。
4、在卤水开锅状态下依次放入酿造酱油150毫升、葱段50克、冰糖30克、鸡精20克、姜片15克，搅动一下使其溶解，然后放入猪头，由于猪头和卤水有温差，放进去后卤水不会开锅，等卤水再次开锅后加入黄酒（没有黄酒可以用料酒）100毫升，调整火候，调至锅中汤面始终微微泛花即可，开始计时、始终保持这个火候90-100分钟，将猪头捞出，拆去骨头即可。
注：
1、盐的比例较为大众化，如果口味重可以适当增加一点盐，一般猪头都是搭配蘸料或者再次加工后食用，所以卤的时候不要盐味过重。
2、实际上猪头肉凉透了更好吃，用这个时间火候做出来可以达到热着吃糯烂，凉透了肥肉脆爽的感觉。
3、再卤制过程中猪头熟到一定的程度时候会漂浮，可以在上边压一个篦子或者合适的锅盖，上边在压一重物，锅底不需要垫篦子，因为小火状态下不会糊锅（除非是上边重物太重猪头受挤压）。
五：经典卤猪头
卤菜里面，最常见，也最受大家喜欢的莫过于卤猪头肉了。对于很多不懂厨艺的朋友来说，总觉得卤肉做起来有多难，实际上，在家自制的话，只要懂方法，也非常容易，今天我就来分享一下卤猪头肉的制作方法和技巧。

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克。

要想卤猪头肉好吃，前期的食材处理要到位，卤制的时间和火候要掌握好。猪头肉买回家以后，首先用清水浸泡1小时泡出血水，然后进行焯水处理，去除异味和多余的血沫。焯水完成以后就可以开始卤制了。

卤水制作：1：猪腿骨5斤，母鸡半只，猪皮2斤，将以上食材焯水后放入卤锅，加入30斤清水（熬好后20斤），100克生姜，100克料酒，大火烧开，撇去浮沫，转小火熬制4小时，即成老汤。
2：老汤熬好之后，捞出肉渣后用纱布再过滤一遍老汤，加入香料包，糖色，盐150克，鸡精50克，冰糖30克，熬制半小时出香味，即成新卤水。
3：将焯水后的猪头肉下入卤水中，加入卤油1000克（没有卤油的可以多加肥肉卤制），料酒100克，生姜50克，花椒10克，干辣椒5克，大火烧开转中火卤制80分钟左右即可出锅。
4：第一锅卤水有淡淡的香料味属于正常的，新卤水因为没有卤菜，有药味也属于正常，一般卤过两次就好了。

卤制过程中需要注意的几点是：第一：一直保持中火卤制，让猪头肉尽量多的吐油，以免最后吃起来发腻；第二：盐味要掌握合适，盐是百味之王，淡了腥味重，宁愿让卤肉咸点也也不要太淡了，没有盐味，加再多香料也白搭；第三：卤制之前的浸泡和焯水不能省略，否则卤水中的血沫太多，影响颜色和味道，如果血水出不干净，不但异味重，卤肉颜色也发黑；第四：糖色因为每个人炒的老嫩不一样，所以这里没有用量，但是记住一点，糖色分批次加入卤水，不要一次性加得太足，不然最后卤肉颜色深了没到改正；第五：卤水中不可加入酱油，老抽，耗油类调味料，否则卤出的肉颜色发黑；
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